Bitterballen

Ao sair de férias em 2017 os meus primos Diogo e Lígia, recomendaram que não deixássemos de provar um petisco tipico em Amsterdã acompanhado de uma boa cerveja, Por vários dias buscamos nos cardápios sem sucesso. Eis que quando já estava batendo a frustração, na fila de espera da Heineken Experience surge lá de dentro um garçom com uma enorme bandeja repleta da iguaria gritando "Bitterballen, Bitterballen...", que realmente era uma delicia. E lá  descobrimos que este petisco poderia ser encontrado em snack bar. Além de encontrar conde comer, acabamos conseguindo também a receita, que segue para quem quiser provar. Não esqueçam de acompanhar com mostarda e cerveja é claro!

Ingredientes

- 400g de carne moída refogada (4 xícaras chá)
- 700g de água (3 xícaras chá)
- 15g de caldo de carne em pó (2 envelopes)
- 100g manteiga sem sal (½ xícara chá)
- 148g de farinha de trigo (1 e ¼ xícara chá)
- 2g de noz moscada (1 colher de café)
- Ovo batido
- Farinha de rosca e farinha de trigo (o suficiente para empanar)

Modo de preparar
Massa
- Misturar a água com o caldo de carne e reservar.
- Derreter a manteiga em uma panela, acrescentar a farinha aos poucos e mexer sempre, até formar uma pasta grossa.
- Acrescentar o caldo de carne aos poucos, de forma que a pasta formada com a farinha absorva o líquido.
- Acrescentar a carne moída já refogada e temperada e misturar até formar uma massa pesada.
- Colocar em uma vasilha rasa com tampa, deixar esfriar em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos.
- Após esfriar, armazenar sob refrigeração por cerca de 24 horas ou até que a massa esteja dura a ponto de enrolar

Montagem
- Colocar os ovos em um pote pequeno, bater com um garfo e reservar.
- Colocar a farinha de trigo em uma bandeja rasa e reservar.
- Colocar a farinha de rosca em uma bandeja rasa e reservar.
- Dividir a massa de Bitterballen em 20 partes iguais e enrolar manualmente.
- Na medida em que for enrolando os Bitterballen, colocar na bandeja com farinha de trigo.
- Passar os Bitterballen enrolados na farinha de trigo no ovo batido e na farinha de rosca.
- Fritar os Bitterballen na fritadeira (cerca de 170°C) até dourar bem.
- Acomodar os Bitterballen em uma vasilha com papel toalha.
- Servir com mostarda amarela.

Risoto de Funghi (Cogumelo) Seco

                                                    

Regiane é uma amiga de ginásio (ginásio??? tem gente que nem sabe o que é isso,rsrsr). Costumo dizer que somos como irmãs de leite, e toda a família dela passou a ser minha família (Dona Elsa, Rosana, Rosely, Rubinho e Ricardo, além de todos os cunhados, cunhadas e sobrinhos) e vice e versa.

Fizemos muitas coisas juntas na adolescência e também depois de adultas.  Apresentei um amigo a ela, que hoje é seu marido - que ela me perdoe por isso (brincadeirinha Paulinho....) eles tem dois filhos, Vitor e Marina.

A Marina tem algumas coisas muito parecidas comigo, principalmente no jeitinho atrapalhado...

Nesta semana fiz para eles este risoto, que é um dos meus preferidos, além de uma de minhas especialidades.

Ingredientes:
2 litros de caldo de galinha
60g de cogumelo seco tipo porcini ou outro de sua preferência.
1 colher de Azeite
6 colheres (sopa)de manteiga (90g)
1 cebola média, picada (100g)
1 dente de alho picado
7 ramos de salsinha picada

1/3 de xícara de vinho tinto (80 ml)

2 xícaras de arroz cru, de preferência Arbório(400gr)

1 colher (chá) de sal a gosto

1 pitada de pimenta do reino

¼ de xícara de queijo parmesão ralado (28g)

Modo de Fazer:

◊ Numa panela grande, aqueça o caldo até ferver.

◊ Numa tigela pequena, coloque os cogumelos,cubra-os com água morna e deixe por 20 minutos.

◊ Numa panela média,aqueça em fogo médio o azeite e 4 colheres(sopa) de manteiga até derretê-la. Adicione a cebola, o alho e a salsinha e frite até ficarem dourados ( cerca de 12 minutos).

◊ Acrescente o vinho, abaixe o fogo e cozinhe com a panela destampada até que todo liquido (vinho) tenha evaporado.

◊ Junte o arroz e frite de 2 a 3 minutos mexendo sempre. Adicione 1 xícara do caldo fervente e continue mexendo. Acrescente o sal e a pimenta do reino.

◊ Quando o caldo tiver sido completamente incorporado ao arroz, junte os cogumelos escorridos e adicione mais uma xícara de caldo quente sem parar de mexer. A medida que o arroz for secando, junte mais caldo, 1 xícara de cada vez, até que fique cozido e cremoso, porém ao dente ( cerca de 25 minutos).

◊ Retire do fogo, adicione o restante da manteiga, o queijo parmesão e misture. Transfira para uma travessa e sirva imediatamente.

Receita obtida da Revista Claudia Cozinha de Março de 1998 (10 Risotos à moda italiana).

Sopa de Cebola

                              

Esta receita é baseada em uma do Claude Troigros – adaptada by Peduti  para chegar próxima de uma sopa que experimentamos no  restaurante Le Lutrin em Avignon.

Ah.. para fazer ele teve a inestimável ajuda da Rafa sua norinha,  que aliás foi responsável pela foto.

 





INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)

200 gr de cebola (ou 2 unidades grandes) descascadas e cortadas em meias rodelas
100 gr de paio ou 1 lingüiça calabresa tipo fininha
1  colher de sopa de manteiga
1 dente de alho picado
1 colher de sobremesa de farinha de trigo
1 lt de caldo de galinha ralo
1 bouquet de temperos (salsinha, cebolinha, tomilho, louro)
16 fatias de pão italiano (meio centímetros) ou torradas de pão frances idem
1 colher de sopa de mostarda Dijon ou similar
100 grs de queijo emmenthal, gruyère, raclete ou similar nacional em pedaços
150 grs de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino à vontade


MODO DE FAZER

Numa panela funda refogar a cebola na manteiga até ficar dourada (caramelizada); juntar o alho. Salpicar a farinha de trigo e mexer com colher de pau. Pode-se nesta hora juntar os cubos de paio ou lingüiça para refogar, ou fritá-los à parte numa frigideira se os preferir crocantes.
Regar com o caldo de galinha, juntar o bouquet de temperos e cozinhar por cerca de 10 minutos, sem ferver. Cuidado para o bouquet não predominar ao sabor da cebola. Provar e temperar com sal e pimenta, retirando o bouquet.
Colocar a sopa em quatro tigelas refratárias (para levar ao forno gratinar), mas antes distribua os pedaços de queijo ao fundo. Passar mostarda nas fatias de pão ou torradas e distribua sobre as tigelas. Se o paio ou lingüiça foi refogado á parte distribua-os também, em seguida cubra com queijo parmesão ralado, levando ao forno bem quente para gratinar.

Dica: Pode-se acentuar o sabor da cebola com meio pacote de creme de cebola adicionado ao caldo de galinha.

Polenta a Bolonhesa (Batuffoli a Bolonhesa)

Cleide é integrante de um grupo que se formou em um curso de Pós Graduação de Gestão do Conhecimento, que se auto denominou Família Pinto.

De jeito tímido, ficava com o rosto vermelho ao falar para a classe, mas  com o passar do tempo foi se soltando e a mudança foi grande. Ela é bem diferente do resto da turma (alias diferença é uma característica da dita família): totalmente organizada, uma excelente anfitriã, já foi Miss Porto Feliz (hehehe) e agora esta estudando gastronomia.

Para quem queria fazer um curso só para aproveitar o tempo disponível, pegou gosto e esta alçando altos vôos.

Polenta 

O fubá na Itália é encontrado do tipo mimoso  como  sêmola de milho de moagem mais grossa, além do fubá de milho branco, mais comum em  Veneto . A polenta depois de cozida pode ser macia do tipo angu, ou tão firme que pode  ser cortada com faca ou linha grossa . Este 2º Tipo é mais usado no norte da Itália.

Antigamente a polenta era cozida em recipiente de cobre com o fundo arredondado e uma alça para ser pendurado na lareira.

Hoje em dia ela é preparada em panela comum, na boca do fogão  mas na Itália existem panelas  de cobre com pá elétrica que ficam mexendo por você.  Outra maneira de simplificar e encurtar a operação  é usar a panela de pressão .

(O grande livro da cozinha italiana Laura Barghini)

Ingredientes

2 xícaras (chá) de fubá

8 xícaras (chá) de água

Sal a gosto

Modo de fazer

Em uma vasilha dissolver o fubá em 4 xícaras de água fria e reservar.

Em uma panela de pressão colocar o restante da água e o sal e levar ao fogo;  quando levantar fervura adicionar o fubá dissolvido aos poucos e mexer com fue para não empelotar.

Mexer até incorporar e começar a pular, abaixar o fogo e fechar a panela de pressão.

Deixar cozinhar por 30 minutos e depois  abrir a panela ( antes aliviar a pressão) para verificar a consistência, se esta cozida e  provar o sal.

Se não estiver com consistência cremosa ou bem cozida, acrescentar mais água quente e voltar ao cozimento na pressão, repetindo o processo por mais alguns minutos (10 a 15 minutos).

Para finalizar colocar 1 colher de sopa de margarina e mexer bem.

Molho bolonhesa

500 g de patinho moído

1 cebola picadinha

3 dentes de alho espremidos

1 kg de tomate sem pele e picadinho

Azeite

Sal a gosto

Refogar a carne em uma panela até fritar (reservar)

Em uma panela colocar o azeite, a cebola e o alho e fritar até dourar; juntar os tomates picadinhos e deixar apurar, colocando água o suficiente para fazer o molho.

Quando o molho estiver apurado colocar a carne moída reservada e deixar cozinhar um pouco mais até que fique consistente.

Montar num refratário colocando uma primeira camada de molho, salpicar com queijo  parmesão ralado e cobrir com polenta.

 Repetir a sequencia das camadas e terminar com molho e queijo.

Servir imediatamente.  

Tortilla de Patatas (batatas)

A receita deste prato, típico da Espanha, nos foi enviada pela Denise, uma amiga brasileira radicada há alguns anos em Madrid, para onde foi para dedicar-se à área de alimentação. Em casa ela cozinha, enquanto seu fiel escudeiro Hugo lava a louça.

Ingredientes

-          3 batatas médias

-          Meia cebola

-          Meia abobrinha sem casca

-          5 ou 6 ovos

-          Sal

-          Azeite

-          Um pouquinho de leite

Modo de fazer

Cortar as batatas em palitos não muito grossos ou cubinhos, como preferir. Cortar também a cebola e a abobrinha. A batata, a abobrinha e a cebola devem ter mais ou menos a mesmo espessura e formato, para que cozinhem uniformemente. Colocar esses ingredientes num bol ( recipiente arredondado e fundo), salgar e misturar.

Enquanto prepara a etapa anterior, colocar em uma frigideira (que tenha as bordas do fundo arredondado) um dedo e meio de azeite de oliva (vamos ver quem vai ficar medindo…) e colocar a fogo médio para ir esquentando. Cuidado para não queimar.

Quando o azeite estiver mais ou menos aquecido (não pode estar queimando), colocar essa mistura de batata, cebola e abobrinha para fritar em fogo baixo, dependendo da consistência dos legumes por uns 10 minutinhos, ou até que as batatas comecem a desmanchar. Ir mexendo de vez em quando para não queimar.

Enquanto as batatas, cebola e abobrinha fritam, bater os ovos num bol, colocar um pouquinho de leite e um pouco de sal. Cuidado com o sal que as batatas já estão salgadas.

Quando as batatas estiverem fritas e desmanchando (bom, pode tirar um pouco antes de estar desmanchando, mas não podem estar firmes, senão a tortilla fica dura), tirar do fogo e com uma peneira escorrer o azeite da mistura. Reservar o azeite. Agregar a mistura aos ovos, e mexer para incorporar.

Colocar um pouco do azeite das batatas na mesma frigideira, só para cobrir o fundo sem exagerar, colocar no fogo e deixar esquentar. Colocar a mistura dos ovos e das batatas e espalhar para ocupar toda a frigideira. Deixar que escorram pela parte de abaixo. Voces vão notando que já está bem cozido por baixo quando começar a sentir cheirinho de queimado e quando já der para ir levantando a tortilla. Nao deixar o fogo muito forte, senão queima mesmo, mas meu ponto é o principio do cheirinho de queimado….

Agora vem a pior parte: colocar uma tampa ou um prato na frigideira e dar a volta na tortilla, colocar de novo na frigideira e deixar cozinhar pelo outro lado. (A primeira vez que eu fiz, caiu a metade da tortilla na pia, por isso recomendo fazer na pia, pois se cair o estrago nao é tanto!!!)

Colocar num prato e servir quentinha!!!

Risoto à Portuguesa

O Rafitas é um cara super bacana. Versátil, curte muitas coisas diferentes,  desde música, tecnologia, baladas e até o Corinthians. Enfim ele é um bom camarada que quando pequeno não gostava muito de comer coisas diferentes, mas depois que cresceu (hehehe) começou a pegar gosto pela cozinha e parece que esta se especializando em risotos. Alguns ele faz com receita, outros inventa.

E risoto é assim mesmo, meio químico, ir juntando coisas que combinam e o resultado fica invariavelmente bom.

Para garantir um bom resultado é necessário atenção a alguns itens:

ü  Usar um arroz próprio para o prato (Arbóreo ou Carnaroli).

ü  Cremosidade do risoto que é determinada pelo amido que o arroz libera durante o cozimento, e que depende da sua variedade; o carnaroli é melhor, mas é mais comum encontrar o arbóreo.

ü  Cuidado para o arroz não ficar grudado nem desmanchar de tão cozido.

ü  Não lave o arroz.

INGREDIENTES (para 5 ou 6 pessoas)

- 400g de presunto cortado em tirinhas ou cubos pequenos
- 2 latas de ervilha
- 4 ovos cozidos
- Cebola em rodelas
- 2 xícaras de arroz arbóreo ou carnarolli
- Cebola, Alho
- Queijo Parmesão
- Manteiga e Azeite
- Vinho Branco

MODO DE FAZER

Ferva em uma panela 1 litro de água com 1 tablete de caldo de frango (ou legumes) e ervas (eu utilizei manjericão e orégano frescos, folha de louro e salsinha);

Em outra panela refogue o alho e a cebola com azeite e manteiga;

Acrescentar o arroz para refogar:

Acrescentar 1 taça de vinho branco e deixar evaporar;

Adicionar o caldo aos poucos sempre mexendo em fogo médio;

Coloque o presunto nesta etapa;

Quando o risoto estiver quase pronto coloque a ervilha e a cebola em rodelas. Por fim, o ovo cozido e se quiser cebolinha picada;

Quando estiver “al dente”, desligar o fogo, colocar 1 colher de manteiga e o parmesão ralado e mexer bem. Servir na hora.

Fasulia com Arroz Chairi (Feijão Branco e arroz com macarrão cabelo de anjo)

Este prato é sírio. Minha avó fazia o feijão branco desta forma. Não sei se a receita foi adaptada por ela aqui no Brasil ou se originalmente é mesmo essa, mas desde que me lembro, é assim que se come fasulia em casa. Minha mãe e tias continuam fazendo do mesmo jeito.

É uma combinação perfeita, um prato que não requer acompanhamento e alem de saboroso é muito substancioso.

 Ingredientes

½ kg de feijão branco

2 xícaras arroz

3 ninhos de Macarrão cabelo de anjo

2 Paios

250 gr de músculo cortado em cubos

1  xícara de molho de tomate

½ Cebola

2 dentes de alho

Modo de preparo

Feijão

Colocar o feijão branco de molho por aproximadamente 2 horas, e findo este período escorrer descartando a água

Em uma panela de pressão coloque um pouco de óleo e refogue a carne e o paio (que já devem estar cortados em pedaços), depois acrescente a cebola e o alho deixando refogar mais um pouco, e em seguida acrescente o feijão, o molho de tomate e água quente até cobrir uns quatro dedos acima do feijão. Deixe cozinhar após o inicio da pressão por aproximadamente 20 a 25 minutos. Prove após reduzida a pressão, e se não estiver cozido coloque mais um pouco de água quente e leve para pressão novamente por mais uns 10 minutos. Deixe sair a pressão, abra e leve ao fogo baixo novamente para engrossar

Arroz

Lavar o arroz e reservar

Em uma panela coloque um pouco de óleo, deixe aquecer e coloque o macarrão  quebrando-o com as mãos, fritando-o até que fique dourado (cuidado para não queimar senão fica amargo). Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Acrescente sal a gosto e água (a mesma medida que usa para o arroz normal -2:1). Após ferver abaixe o fogo e espere secar